Rosnoën Les Viviers de Térénez se diversifient

Il fallait oser ! Ouvrir une poissonnerie alors que ce type de commerce tend à disparaître. À Rosnoën, les Viviers de Térénez font ce pari.

12/04/2017 à 13:37 par Administrateur

Sébastien Bernard, le poissonnier, et Pascal Brisset devant le nouvel étal. -
Sébastien Bernard, le poissonnier, et Pascal Brisset devant le nouvel étal. -

Par Adèle Le Berre

Pascal Brisset n’est pas peu fier de l’article consacré à son établissement dans le prestigieux Herald Tribune ni des multiples macarons accordés par le Guide du Routard. « On vient de loin pour manger ici ! Certains touristes reviennent même plusieurs fois dans la même semaine. L’été, on est régulièrement complets », s’amuse le patron des Viviers de Térénez, situés à Rosnoën.

Il a repris cet établissement voilà treize ans après une vie professionnelle bien remplie. « J’ai dû faire une cinquantaine de boulots différents : éducateur sportif, commercial… Je ne suis jamais resté en place plus de deux ans et demi. »

Vraie carte postale !

L’homme n’avait aucune compétence en aquaculture. Il a appris sur le tas et réussi à faire prospérer cette entreprise posée au bord de l’Aulne, au fin fond de la Rade de Brest. Le cadre est idyllique. Attablé à la terrasse couverte, on aperçoit l’abbaye de Landévennec, le cimetière des bateaux, le ballet des mouettes et des goélands, les vieux gréements et même un dauphin avec un peu de chance. Une vraie carte postale ! On y mange essentiellement des fruits et mer, d e la truite fumée.

Les huîtres creuses sont élevées (en partie) à quelques dizaines de mètres de là. « On doit en sortir deux tonnes par an. On arrive à produire de la spéciale avec un excellent taux de chair. Il faut dire qu’elles ont de la nourriture en abondance ici. Il n’y a pas d’autres ostréiculteurs à moins de 3 km », commente Pascal Brisset.

Il complète avec des huîtres achetées à des confrères. Il affine aussi des truites arc-en-ciel (achetées en conventionnel dans les piscicultures bretonnes) dans la rivière. « Le cycle complet d’élevage était trop compliqué. Donc elles ne passent que quelques mois ici »

Les 15 tonnes de truites sont presque intégralement fumées aux Viviers, de manière traditionnelle. Une activité en plein essor. Le patron a aussi lancé la fabrication d’œufs de truites, de terrines… Ces produits sont vendus aux Viviers de Térénez et dans une quinzaine de magasins des alentours.

Produits locaux et ultra frais

Après un petit repas aux Viviers, les clients demandaient souvent à acheter du poisson ou des fruits de mer. « À part nos truites et nos huîtres, on ne pouvait rien leur vendre. Je les renvoyais vers les supermarchés à 10 ou 20 km de là. »

Pascal Brisset a donc décidé de franchir le pas et d’ouvrir une poissonnerie dans un contexte plutôt défavorable pour ce type de commerce. Le nombre de poissonneries a en effet chuté de 18 % entre 2001 et 2011, d’après Agrimer.

« Je suis serein », assure Pascal Brisset qui compte sur l’expérience et la notoriété de Sébastien Bernard qu’il a débauché. Depuis le 1er avril (!), le poissonnier accueille donc ses clients du mardi au samedi de 9 h à 14 h (ouvert plus tard le vendredi). Il privilégie les poissons entiers et les pêcheurs locaux (notamment un jeune qui vient de s’installer à Rosnoën). Les araignées, tourteaux, homards… attendent leur heure dans les viviers. « On ne fait pas plus frais que cela ! Les gens viendront ici pour la fraîcheur des produits, le cadre, les conseils », assure Sébastien Bernard.

Les Viviers de Térénez sont désormais fin prêts pour la saison. Les vacances de Pâques marquent l’ouverture du restaurant (les midis). L’été, l’équipe de quatre personnes se renforce avec quatre à cinq saisonniers supplémentaires pour faire face aux multiples activités. Y compris à la location de kayak pour faire un petit tour sur l’Aulne maritime.

29590 Rosnoën

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